Pizzeria napoletana contemporanea
A Varsavia la pizza napoletana si mangia da Bottegas, in due locali: a Powiśle, in via Oboźna 9/104, e a Saska Kępa, in via Francuska 24. Facciamo pizza napoletana contemporanea: impasto all'80% di idratazione, maturato 48 ore, cotto a 485°C per poco più di un minuto, con pomodoro San Marzano DOP e mozzarella di bufala campana DOP. Warsaw Insider ci ha premiati come Best Pizza nei Best of Warsaw 2024.
La tradizione
La pizza napoletana viene da Napoli, la città dove la pizza è nata. L'impasto ha quattro ingredienti e basta: farina, acqua, sale e lievito. Si cuoce pochissimo, in un forno molto caldo.
Si riconosce subito: il centro è morbido e umido, il bordo alto e soffice. Quel bordo ha un nome, cornicione. I classici sono due, marinara e Margherita. Tutto il resto è una variazione sulla stessa base.
La napoletana classica ha un cornicione basso ed elastico e un centro così morbido che si piega a portafoglio. La contemporanea tiene lo stesso centro morbido, ma il cornicione è decisamente più alto e pieno d'aria. La differenza la fa l'impasto: più idratato e con una maturazione più lunga.
La base non cambia: stessi quattro ingredienti, forno caldissimo, cottura breve. Non è un'altra pizza, è un altro modo di condurre l'impasto. Lo spieghiamo nel dettaglio in contemporanea e napoletana classica a confronto.
Da Bottegas questa tradizione è di casa: due dei tre fondatori, Antonio e Roberto, sono di Napoli. Il terzo, Matteo, è toscano. Conoscici.
Cuociamo la stessa pizza in due posti: pizza in centro, in ul. Oboźna 9 a Powiśle, e pizza a Saska Kępa, in ul. Francuska 24.
L'impasto
Il nostro impasto è all'80% di idratazione: 800 grammi d'acqua per ogni chilo di farina. Per una pizza è tanta acqua. Ed è proprio quell'acqua che fa crescere il cornicione alto, con grandi alveoli all'interno.
Poi l'impasto matura 48 ore. In questo tempo una parte dell'amido e del glutine si scompone, e la pizza risulta più leggera e più digeribile. Un impasto fatto in fretta non ci arriva, anche con gli stessi ingredienti.
Il forno è a 485°C e la pizza ci resta poco più di un minuto. Il fondo prende colore, il cornicione si gonfia, il centro resta morbido. Dal forno va dritta al tavolo e non aspetta mai sul banco.
Gli ingredienti
Una pizza ha pochi ingredienti, quindi non ci si può nascondere. La salsa è di pomodoro San Marzano DOP. Tra i salumi: Prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi, 'nduja calabrese e mortadella di Bologna. Su tutto, olio extravergine d'oliva.
Il formaggio lo scegliamo in base alla pizza. La mozzarella di bufala campana DOP è cremosa e leggermente acidula. Il fior di latte, di latte vaccino, è più delicato e in forno rilascia meno acqua. Le differenze le raccontiamo in bufala o fior di latte. Accanto a loro: provola affumicata, stracciatella, burrata, pecorino romano DOP e parmigiano DOP.
Compriamo meno cose, ma migliori. Per questo il menù è corto: nove pizze rosse, sei bianche e due calzoni. Le facciamo tutte, tutti i giorni, e per questo escono sempre uguali.
Il menù
Le pizze rosse sono quelle con il pomodoro San Marzano DOP. Qui stanno i classici: Margherita, Diavola, Capricciosa. Le pizze bianche non hanno pomodoro. La base è il formaggio e i sapori sono più delicati: mortadella e pistacchio, fichi e crudo, salsiccia e friarielli.
Il calzone è lo stesso impasto chiuso a mezzaluna, farcito e cotto intero. Ne facciamo due: il Calzone Rosso, con pomodoro, e il Calzone Bianco, con ricotta, salame e provola affumicata.
Le pizze costano da 39 a 69 zł, con gli stessi prezzi nei due locali. Qui sotto trovate tutte le pizze con gli ingredienti. Il menù completo, con antipasti, primi e dolci, è nelle pagine menù Bottegas Śródmieście e menù Bottegas Saska Kępa.
Le nostre pizze
Impasto senza glutine — supplemento 12
Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella, grana padano, basilico
Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella, alici, olive, capperi, aglio, origano
Pomodoro San Marzano DOP, funghi, carciofi, olive, origano
Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella, salame piccante, grana padano, basilico
Pomodoro San Marzano DOP a pezzi, mozzarella di bufala campana DOP a crudo, basilico fresco, olio extravergine — come a Napoli prima che passata e fior di latte diventassero lo standard
Pomodoro San Marzano DOP, burrata fresca, grana padano, basilico
San Marzano DOP, 'nduja calabrese, cipolla rossa, stracciatella, basilico
Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto cotto, olive
Pomodoro San Marzano DOP, provola affumicata, prosciutto crudo di Parma 24 mesi DOP, rucola, scaglie di parmigiano DOP
Le nostre pizze
Mozzarella, gorgonzola, parmigiano, ricotta, chips di parmigiano
Mozzarella, mortadella di Bologna, ricotta, grana padano, scorza di limone, pistacchi, basilico
La nostra salsa verde (prezzemolo, capperi, alici, olio extravergine), mozzarella, pomodori secchi, mandorle tostate
Mozzarella, salsa al tartufo, prosciutto cotto, scaglie di formaggio al tartufo
Friarielli, salsiccia, provola affumicata, peperoncino
Fior di latte, fichi freschi, prosciutto crudo di Parma 24 mesi DOP, miele, mandorle tostate
Le nostre pizze
Mozzarella, salsa di pomodoro, grana padano, basilico, pepe
Ricotta, salame, provola affumicata, basilico
◆ La scelta della Bottegas — i piatti che consigliamo di più. Prezzi in złoty polacchi (PLN).
Come scegliere
Prima volta da Bottegas? Prendete la Margherita. Ha solo San Marzano DOP, mozzarella, grana padano e basilico, quindi è quella che mostra meglio l'impasto. Se la Margherita è buona, lo è anche il resto del menù.
Il passo successivo è l'Antica Napoli, la nostra consigliata. San Marzano DOP spezzato a mano, basilico fresco, olio, e la bufala campana DOP aggiunta solo dopo la cottura, così resta fresca e cremosa. È la pizza come si faceva a Napoli prima che passata e fior di latte diventassero la norma.
Poi dipende dai gusti. Senza glutine? Qualsiasi pizza del menù si può fare con impasto senza glutine, con 12 zł di supplemento. Delle opzioni vegetali e senza glutine parliamo nella guida alla pizza vegana e senza glutine.
Dove siamo
Bottegas ha due locali a Varsavia, uno per ogni sponda della Vistola. Cucina e prezzi sono gli stessi. Cambiano il quartiere e quello che succede la sera.
Bottegas Śródmieście, via Oboźna 9/104, è il primo Bottegas: una pizzeria a Powiśle, tra Nowy Świat e l'Università di Varsavia, accanto a Krakowskie Przedmieście e a pochi minuti dal Teatr Polski. Aperto tutti i giorni 13:00–22:00, venerdì e sabato fino alle 23:00. D'estate il giardino, cani benvenuti, ingresso senza gradini. Telefono: +48 780 457 080.
In via Oboźna succede di più. Prima di cena c'è l'aperitivo all'italiana: Crodino o Sanbittèr con tanto ghiaccio, una fetta d'arancia e olive taggiasche. Il mercoledì c'è il pub quiz bilingue con Rozkmina, e il giovedì dalle 19:15 alle 21:30 Bottegas Canta: musica italiana dal vivo tra i tavoli, ingresso libero, prenotazione consigliata.
Bottegas Saska Kępa, via Francuska 24, è sulla via principale di Saska Kępa, un quartiere verde di ville anteguerra vicino al PGE Narodowy e al Parco Skaryszewski. Il forno si vede già dalla porta. C'è la terrazza, un bar italiano completo e, nei giorni feriali, il pranzo dalle 12:00 alle 16:00. Aperto tutti i giorni 12:00–22:00, venerdì e sabato fino alle 23:00. Telefono: +48 780 465 194.
In entrambi i locali si prenota online o per telefono. Le ordinazioni si prendono al tavolo, e ogni ospite riceve per cominciare un pezzetto di focaccia alta e calda con un filo d'olio, offerto dalla casa.
A casa
Diciamolo onestamente: la napoletana dà il meglio nei primi minuti fuori dal forno. Nel cartone il centro morbido e l'impasto umido perdono qualcosa rispetto al piatto. Per questo da noi la pizza non aspetta mai, e se potete, vale la pena mangiarla qui.
Se preferite mangiare a casa, ordinate dal locale più vicino. Via Oboźna ha la propria consegna e l'asporto, entrambi da ordinare online. Via Francuska consegna con Glovo, e l'asporto si ordina online. Le pizze sono le stesse.
Riconoscimenti
Nella 18ª edizione dei Food & Drinks Awards, Warsaw Insider ha nominato Bottegas Best Pizza nei Best of Warsaw 2024. La stessa rivista ci ha inseriti per la pizza in Best of Summer in Warsaw 2024 e, nell'ottobre 2025, ha pubblicato la recensione “Bottega's Steady Hand” sulla costanza della nostra pizza.
Ai Wolt Awards Warsaw abbiamo vinto la categoria italiana, “Dobre, bo włoskie”. Bottegas è anche nella lista delle migliori pizze di Varsavia di WarsawCity.info, ottobre 2025. Articoli e premi sono raccolti nella pagina Bottegas: stampa e premi.
Domande
È la pizza di Napoli: impasto di farina, acqua, sale e lievito, cotto pochissimo in un forno molto caldo. Ha il centro morbido e umido e un bordo gonfio, il cornicione.
Entrambe hanno il centro morbido e gli stessi ingredienti nell'impasto. La classica ha un cornicione basso ed elastico, la contemporanea un cornicione molto più alto e pieno d'aria, grazie a più idratazione e a una maturazione più lunga.
Da Bottegas, in due locali: a Powiśle in via Oboźna 9/104 e a Saska Kępa in via Francuska 24. Stesso menù e stessi prezzi in entrambi.
Da 39 zł per la Margherita a 69 zł per la Fichi e Crudo di stagione. L'impasto senza glutine costa 12 zł in più.
Sì. Ogni pizza si può fare con impasto senza glutine, con 12 zł di supplemento, e la Vegan Capricciosa con funghi, carciofi, olive e origano è completamente vegana. Ci sono diverse pizze vegetariane, tra cui Margherita, Antica Napoli e 5 Formaggi.
Sì. Via Oboźna ha la sua consegna, da ordinare online, e via Francuska consegna con Glovo. In entrambi c'è anche l'asporto, ordinabile online.
Sì, online o per telefono: via Oboźna +48 780 457 080, via Francuska +48 780 465 194. Per le serate di musica dal vivo del giovedì in via Oboźna la prenotazione è consigliata.
La Margherita, perché è quella che mostra meglio l'impasto. La volta dopo, l'Antica Napoli, con la bufala campana DOP messa a crudo dopo la cottura.
Perché l'impasto è all'80% di idratazione e matura 48 ore. A 485°C l'acqua dell'impasto diventa vapore e gonfia il cornicione di grandi alveoli.
Il nostro impasto matura 48 ore, e in questo tempo parte dell'amido e del glutine si scompone: per questo è più leggero e digeribile. Se dovete evitare il glutine, scegliete l'impasto senza glutine.
Sì, menù e prezzi sono identici in via Oboźna e in via Francuska. Ogni locale ha la sua carta delle bevande, mentre musica dal vivo e quiz si fanno in via Oboźna.
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