Ingredienti
Mozzarella di bufala o fior di latte: quale per la pizza
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La mozzarella di bufala si fa con latte di bufala, il fior di latte con latte vaccino. La bufala è più grassa, più umida e più saporita, per questo sulla pizza spesso si aggiunge dopo la cottura; il fior di latte fonde meglio in forno. Da Bottegas a Varsavia usiamo entrambe: la mozzarella di bufala campana DOP va sull'Antica Napoli (55 zł) a cottura finita, il fior di latte cuoce sulla Fichi e Crudo.
Sono entrambe formaggi a pasta filata. La cagliata viene coperta d'acqua calda e filata finché diventa liscia ed elastica, poi si formano le palline. Il nome viene da „mozzare”: staccare a mano un pezzo di pasta.
La differenza è il latte. La mozzarella di bufala nasce dal latte di bufala, allevata in Campania da secoli. Il fior di latte è la mozzarella di latte vaccino – in Italia è semplicemente la mozzarella di tutti i giorni, e molte pizzerie a Napoli la usano sulla Margherita.
Nessuna delle due è „migliore”. Sono due formaggi diversi che sulla pizza fanno due lavori diversi.
DOP, Denominazione di Origine Protetta, è il marchio europeo di origine tutelata. La mozzarella di bufala campana DOP si può fare solo con latte di bufala, in una zona definita e secondo un disciplinare preciso.
La zona è soprattutto la Campania – il Casertano e il Salernitano – più alcune aree di Lazio, Puglia e Molise. Sulla confezione cercate il nome completo e il marchio DOP. La sola parola „bufala” in etichetta non garantisce né l'origine né che il latte sia solo di bufala.
Da Bottegas usiamo mozzarella di bufala campana DOP; gli ingredienti di ogni pizza sono nel menu.
La bufala è più grassa e più lattea. Ha un sapore pieno, leggermente acidulo, e una pelle sottile bianco porcellana. Al taglio rilascia siero lattiginoso. Dentro è morbida, quasi cremosa.
Il fior di latte è più delicato e più dolce, con il sapore pulito del latte vaccino fresco. È più compatto ed elastico e contiene meno acqua. Il colore tende al panna.
A crudo – in insalata o sul pane – di solito vince la bufala. In forno, la storia cambia.
Il nostro forno lavora a 485°C e la pizza cuoce in poco più di un minuto. A quella temperatura la bufala rilascia subito il siero. Il centro si bagna e il formaggio perde freschezza e diventa gommoso. Il fior di latte ha meno acqua, fonde in modo uniforme e si colora appena.
Per questo sull'Antica Napoli (55 zł) la mozzarella di bufala campana DOP la mettiamo solo a cottura finita. Sotto c'è pomodoro San Marzano DOP spezzato a mano, sopra basilico fresco e olio extravergine. È la pizza come la faceva Napoli prima che passata e fior di latte diventassero la regola. È uno dei nostri consigli della casa.
Il fior di latte invece va in forno dove il formaggio deve fondere e legare. Sulla Fichi e Crudo (69 zł) tiene insieme fichi freschi, Prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi, miele e mandorle tostate. Come nasce l'impasto lo raccontiamo nell'articolo sulla pizza contemporanea.
La bufala dà il meglio a temperatura ambiente, senza niente che la disturbi. Per questo nel menu c'è la Caprese di Bufala a 49 zł – un'insalata dove la bufala è protagonista.
In stagione serviamo anche il Crostone di Bufala e Mirtilli a 46 zł: un crostone del nostro impasto per pizza con bufala DOP, mirtilli freschi, basilico e miele. La dolcezza di frutta e miele esalta la leggera acidità del formaggio.
Il latte di bufala arriva anche nel dolce: la nostra Pistacchio Cheesecake è fatta con ricotta di bufala, salsa al pistacchio e mirtilli.
La stracciatella sono sfilacci di pasta filata immersi nella panna. La burrata è un sacchetto sottile di pasta di mozzarella ripieno di stracciatella. Vengono entrambe dalla Puglia e sono ancora più cremose della bufala.
La pizza „La” Burrata (55 zł) è burrata fresca con grana padano e basilico. La Vibrant Vesuvio (55 zł) unisce la 'nduja calabrese piccante e la cipolla rossa alla stracciatella fresca.
L'elenco completo delle pizze con ciascuno di questi formaggi è nella pagina sulla nostra pizza napoletana a Varsavia.
L'aspetto: la bufala ha la pelle bianco porcellana, liscia e appena lucida. Il fior di latte ha un colore un po' più paglierino. Un tono giallastro o una superficie viscida sono cattivi segnali.
Taglio e profumo: la mozzarella fresca è elastica e al taglio rilascia siero di latte. Profuma di latte, la bufala con una nota acidula. Una pallina gommosa e asciutta dentro non è più fresca.
Conservazione: tenetela nel suo liquido e mangiatela il prima possibile. Se è stata in frigo, tiratela fuori per tempo, così arriva a temperatura ambiente. I panetti da grattugiare del supermercato sono un altro prodotto – per gratinare, non per la caprese.
In cottura funziona meglio il fior di latte: ha meno acqua e fonde in modo uniforme. La mozzarella di bufala è meglio aggiungerla a fine cottura, come sulla nostra Antica Napoli.
Il latte. La bufala nasce dal latte di bufala ed è più grassa, più umida e più saporita. Il fior di latte è mozzarella di latte vaccino: più delicata, più compatta e più adatta al forno.
È la Denominazione di Origine Protetta europea. La mozzarella di bufala campana DOP si fa solo con latte di bufala, in una zona definita – soprattutto la Campania – e secondo un disciplinare.
La burrata è un involucro sottile di pasta di mozzarella ripieno di stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata nella panna. È più cremosa e viene dalla Puglia.
Da Bottegas: in via Oboźna 9 in centro e in via Francuska 24 a Saska Kępa. L'Antica Napoli con mozzarella di bufala campana DOP costa 55 zł in entrambi.
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