Mozzarella di bufala czy fior di latte? Którą wybrać do pizzy

Mozzarella di bufala powstaje z mleka bawolego, fior di latte – z krowiego. Bufala jest tłustsza, bardziej wilgotna i wyrazistsza, dlatego na pizzy często dodaje się ją po upieczeniu; fior di latte lepiej topi się w piecu. W Bottegas w Warszawie używamy obu: mozzarella di bufala campana DOP trafia po upieczeniu na pizzę Antica Napoli (55 zł), a fior di latte zapieka się na Fichi e Crudo.

Dwie mozzarelle, dwa rodzaje mleka

Obie są serami typu pasta filata. Skrzep zalewa się gorącą wodą i rozciąga, aż stanie się gładki i elastyczny, a potem formuje się kule. Nazwa pochodzi od włoskiego „mozzare” – odrywać ręką kawałek masy.

Różnica jest w mleku. Mozzarella di bufala powstaje z mleka bawołów domowych, hodowanych od wieków w Kampanii. Fior di latte to mozzarella z mleka krowiego – we Włoszech to po prostu codzienna mozzarella, a w Neapolu wiele pizzerii używa jej na Margheritę.

Żadna z nich nie jest „lepsza”. To dwa różne sery, które robią na pizzy dwie różne rzeczy.

Mozzarella di bufala campana DOP – co oznacza ten skrót

DOP (Denominazione di Origine Protetta) to chronione unijne oznaczenie pochodzenia. Mozzarella di bufala campana DOP może powstać tylko z mleka bawolego, w wyznaczonym obszarze i według określonych zasad produkcji.

Ten obszar to przede wszystkim Kampania – okolice Caserty i Salerno – a także części Lacjum, Apulii i Molise. Na opakowaniu szukaj pełnej nazwy i znaku DOP. Samo słowo „bufala” na etykiecie nie gwarantuje, że ser jest z tego regionu ani że powstał wyłącznie z mleka bawolego.

W Bottegas używamy mozzarelli di bufala campana DOP; skład każdej pizzy znajdziesz w karcie.

Smak i konsystencja: czym się różnią

Bufala jest tłustsza i bardziej mleczna. Ma lekko kwaskowy, pełny smak i delikatną, porcelanowo białą skórkę. Po przekrojeniu wypływa z niej mleczna serwatka. W środku jest miękka, prawie kremowa.

Fior di latte jest łagodniejszy i słodszy, z czystym smakiem świeżego krowiego mleka. Ma zwartszą, bardziej sprężystą strukturę i zawiera mniej wody. Kolor jest lekko kremowy.

Na zimno, w sałatce czy na kromce chleba, bufala zwykle wygrywa. W piecu sprawa wygląda inaczej.

Woda i piec: dlaczego bufalę dodajemy po upieczeniu

Nasz piec ma 485°C, a pizza piecze się w nieco ponad minutę. W takiej temperaturze bufala szybko oddaje serwatkę. Środek pizzy robi się mokry, a ser traci świeżość i robi się gumowaty. Fior di latte ma mniej wody, topi się równo i lekko się rumieni.

Dlatego na pizzy Antica Napoli (55 zł) mozzarellę di bufala campana DOP kładziemy dopiero po upieczeniu. Pod spodem są ręcznie rwane pomidory San Marzano DOP, a na wierzchu świeża bazylia i oliwa extra vergine. Tak Neapol robił pizzę, zanim passata i fior di latte stały się normą. To jedna z naszych rekomendacji.

Fior di latte trafia za to do pieca tam, gdzie ser ma się stopić i związać składniki. Na Fichi e Crudo (69 zł) łączy świeże figi, Prosciutto di Parma DOP dojrzewające 24 miesiące, miód i prażone migdały. O tym, jak powstaje samo ciasto, piszemy w tekście o pizzy contemporanea.

Bufala bez pieca: caprese i crostone

Bufala najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, kiedy nic jej nie przeszkadza. Dlatego w karcie mamy Caprese di Bufala za 49 zł – sałatkę, w której bufala gra główną rolę.

Sezonowo podajemy też Crostone di Bufala e Mirtilli za 46 zł: grzankę z naszego ciasta do pizzy z bufalą DOP, świeżymi borówkami, bazylią i miodem. Słodycz owoców i miodu dobrze podkreśla lekką kwaskowość sera.

Mleko bawole pojawia się u nas również w deserze: Pistacchio Cheesecake powstaje z ricotty z mleka bawolego, z sosem pistacjowym i borówkami.

Burrata i stracciatella: najbliższa rodzina

Stracciatella to drobno porwane kawałki pasta filata zanurzone w śmietance. Burrata to cienka sakiewka z masy mozzarelli wypełniona stracciatellą. Obie pochodzą z Apulii i są jeszcze bardziej kremowe niż bufala.

„La” Burrata (55 zł) to świeża burrata z grana padano i bazylią. Vibrant Vesuvio (55 zł) łączy pikantną kalabryjską 'nduję i czerwoną cebulę ze świeżą stracciatellą.

Pełną listę pizz z każdym z tych serów znajdziesz na stronie o naszej pizzy neapolitańskiej w Warszawie.

Jak rozpoznać dobrą mozzarellę

Wygląd: bufala ma porcelanowo białą, gładką i lekko błyszczącą skórkę. Fior di latte jest odrobinę bardziej kremowy w kolorze. Żółtawy odcień albo śliska, lepka powierzchnia to zły znak.

Krojenie i zapach: świeża mozzarella jest sprężysta, a po przekrojeniu oddaje mleczną serwatkę. Pachnie mlekiem, bufala z lekką kwaskową nutą. Gumowata, sucha w środku kula nie jest już świeża.

Przechowywanie: trzymaj ją w jej płynie i zjedz jak najszybciej. Jeśli była w lodówce, wyjmij ją wcześniej, żeby przed podaniem doszła do temperatury pokojowej. Twarde kostki do tarcia z supermarketu to inny produkt – do zapiekanek, nie do caprese.

Najczęstsze pytania

← Wszystkie wpisy