Pizza contemporanea a klasyczna neapolitańska — różnice

Pizza contemporanea to nowoczesna odmiana pizzy neapolitańskiej. Ma tę samą bazę co klasyczna — mąka, woda, sól, drożdże, bardzo gorący piec i krótki wypiek — ale ciasto jest bardziej uwodnione i dłużej dojrzewa, więc brzeg (cornicione) jest wyższy, lżejszy i pełen powietrza. W Bottegas w Warszawie robimy ją z ciasta o 80% uwodnieniu, dojrzewającego 48 godzin, i pieczemy w 485°C.

Klasyczna neapolitańska i contemporanea: w czym różnica

Klasyczna pizza neapolitańska ma niski, elastyczny brzeg i miękki, cienki środek. Jest na tyle giętka, że w Neapolu składa się ją „a portafoglio” — na pół, a potem jeszcze raz, jak portfel — i je na stojąco, prosto z papieru. To pizza z ulicy i z codzienności, robiona tak od pokoleń.

Pizza contemporanea zachowuje ten sam miękki środek, ale brzeg jest wyraźnie wyższy, bardziej nadmuchany i pełen dużych pęcherzy powietrza. Wersję z najbardziej napompowanym brzegiem Włosi nazywają żartobliwie „canotto”, czyli ponton. Nie chodzi jednak o to, żeby brzeg był jak największy, tylko żeby był lekki: chrupiący z wierzchu, miękki i dziurawy w środku.

To nie jest inna pizza, tylko ta sama tradycja w nowszym wydaniu. Mąka, woda, sól i drożdże, bardzo gorący piec, wypiek trwający chwilę — to wszystko się nie zmienia. Jeśli więc pytasz, czym różni się pizza contemporanea od neapolitańskiej, odpowiedź jest krótka: brzegiem, a brzeg zależy od dwóch rzeczy — ilości wody w cieście i czasu, jaki ciasto dostaje.

Uwodnienie i dojrzewanie, po ludzku

Uwodnienie to po prostu stosunek wody do mąki. Nasze ciasto ma 80% uwodnienia: na każdy kilogram mąki przypada 800 gramów wody. To dużo — takie ciasto jest miękkie, lepkie i wymaga wprawnych rąk. W piecu ta woda zamienia się w parę, para rozpycha ciasto od środka i tak powstają duże pęcherze w brzegu.

Dojrzewanie to czas, który ciasto spędza, zanim trafi do pieca. U nas to 48 godzin. W tym czasie drożdże i enzymy pracują powoli i rozkładają część skrobi i glutenu. Ciasto nabiera smaku, staje się bardziej rozciągliwe i lepiej rośnie w piecu. Dlatego tego ciasta nie da się zrobić „na dziś” — pizza, którą jesz, zaczęła się dwa dni wcześniej.

485°C i wypiek trwający nieco ponad minutę

Pieczemy w 485°C. W takiej temperaturze pizza jest gotowa w nieco ponad minutę. Brzeg w tym czasie rośnie, przypieka się w ciemne plamki i zamyka w sobie powietrze, a środek zostaje miękki i wilgotny. Pomidor nie zdąży się zredukować, więc smakuje jak pomidor, a mozzarella topi się, ale nie wysycha.

Krótki wypiek to sedno pizzy neapolitańskiej. W chłodniejszym piecu ciasto piekłoby się dłużej, wysychało i robiło się twarde. Tutaj wszystko dzieje się szybko, więc pizza jest jednocześnie przypieczona i miękka — i właśnie tego szukamy.

Lżejsza, niż wygląda

Wysoki brzeg robi wrażenie, ale w dużej mierze to powietrze. Długie dojrzewanie rozkłada część skrobi i glutenu, dlatego pizza contemporanea jest lżejsza i łatwiejsza do strawienia, niż sugeruje jej wygląd. Po dobrej pizzy neapolitańskiej nie powinno się czuć ciężko.

Lżejsza nie znaczy bezglutenowa. Jeśli nie możesz jeść glutenu, każdą pizzę z karty przygotujemy na cieście bezglutenowym za dopłatą 12 zł. Vegan Capricciosa jest w pełni wegańska, a kilka innych pizz jest wegetariańskich.

Jak jeść pizzę contemporanea

Zacznij od środka. To najbardziej miękka i najbardziej wilgotna część pizzy, tam jest najwięcej pomidora i sera. Nóż i widelec na pierwsze kęsy to nic złego — w Neapolu też tak się je, kiedy pizza jest prosto z pieca.

Potem rękami. Weź kawałek i złóż go lekko wzdłuż, żeby czubek nie opadał. Brzeg zostaw na koniec: jest chrupiący z zewnątrz i miękki w środku, a jego ostatnim kawałkiem można zebrać z talerza resztę pomidora i oliwy. Włosi mają na to słowo — „scarpetta”.

I jedz od razu. Pierwsze minuty po wyjęciu z pieca to najlepszy moment każdej pizzy — nie czekaj grzecznie, aż wszyscy przy stole dostaną swoją.

Składniki nadal decydują

Nowoczesne ciasto nie zmienia jednego: pizza jest tak dobra, jak to, co na niej leży. Używamy pomidorów San Marzano DOP, mozzarelli di bufala campana DOP, fior di latte, parmigiano DOP, prosciutto di Parma DOP dojrzewającego 24 miesiące, kalabryjskiej 'nduji, friarielli i oliwy extra vergine.

Na Antica Napoli kładziemy bufalę dopiero po wypieku, tak jak robiono to w Neapolu, zanim passata i fior di latte stały się standardem. Ser zostaje świeży, chłodny i mleczny na gorącym cieście. Dlaczego to ma znaczenie, wyjaśniamy w tekście o mozzarelli di bufala campana DOP.

Od czego zacząć w naszym menu

Za pierwszym razem zamów Margheritę (39 zł): San Marzano DOP, mozzarella, grana padano, bazylia. Na niej najlepiej widać ciasto. Potem Antica Napoli (55 zł) — dla porównania, jak smakuje bufala dodana po wypieku.

Jeśli lubisz ostro: Diavola (49 zł) albo Vibrant Vesuvio z 'ndują i stracciatellą (55 zł). Jeśli wolisz bez pomidora, sięgnij po pizze bianche — Mortadella z pistacjami (55 zł), Salsiccia e Friarielli (59 zł) albo sezonowa Fichi e Crudo z figami i prosciutto di Parma DOP (69 zł). Wszystkie ceny i składy znajdziesz w pełnym menu Bottegas Śródmieście; na Saskiej Kępie karta i ceny są te same.

Dlaczego pizza nigdy nie czeka

Pizza contemporanea jest najlepsza w pierwszych minutach. Potem para z gorącego środka zaczyna zmiękczać spód, a brzeg traci chrupkość. Dlatego u nas pizza idzie z pieca prosto na stół i nigdy nie czeka.

Jeśli zamawiasz pizzę na wynos albo z dostawą, otwórz pudełko od razu po odbiorze i jedz, póki jest ciepła. Więcej o tym, jak robimy pizzę neapolitańską w Warszawie, przeczytasz na osobnej stronie.

Najczęstsze pytania

← Wszystkie wpisy