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Pizza contemporanea e napoletana classica: le differenze
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La pizza contemporanea è un'evoluzione della pizza napoletana. La base è la stessa della classica — farina, acqua, sale, lievito, forno caldissimo e cottura breve — ma l'impasto è più idratato e matura più a lungo, così il cornicione viene più alto, leggero e pieno d'aria. Da Bottegas, a Varsavia, la facciamo con un impasto all'80% di idratazione, maturato 48 ore, e la cuociamo a 485°C.
La napoletana classica ha un cornicione basso ed elastico e un centro morbido e sottile. È così flessibile che a Napoli la si piega a portafoglio — a metà e poi ancora a metà — e la si mangia in piedi, direttamente dalla carta. È la pizza di strada e di tutti i giorni, fatta così da generazioni.
La contemporanea mantiene lo stesso centro morbido, ma il cornicione è nettamente più alto, più gonfio e pieno di grandi alveoli. La versione più gonfia la chiamano scherzosamente “canotto”. Lo scopo però non è fare il cornicione più grande possibile, ma farlo leggero: croccante fuori, morbido e alveolato dentro.
Non è un'altra pizza, ma la stessa tradizione in una versione più recente. Farina, acqua, sale e lievito, forno caldissimo, cottura di pochi istanti: tutto questo non cambia. Se ti chiedi in cosa la contemporanea si differenzi dalla napoletana, la risposta è breve: il cornicione. E il cornicione dipende da due cose — quanta acqua c'è nell'impasto e quanto tempo gli si dà.
L'idratazione è semplicemente il rapporto tra acqua e farina. Il nostro impasto è all'80%: 800 grammi d'acqua per ogni chilo di farina. È tanta — l'impasto è morbido, appiccicoso e vuole mani esperte. In forno quell'acqua diventa vapore, il vapore spinge l'impasto da dentro e così nascono i grandi alveoli del cornicione.
La maturazione è il tempo che l'impasto passa prima di entrare in forno. Da noi sono 48 ore. In questo tempo lieviti ed enzimi lavorano piano e scompongono parte di amidi e glutine. L'impasto prende sapore, diventa più estensibile e cresce meglio in forno. Per questo non si può fare “in giornata”: la pizza che mangi è cominciata due giorni prima.
Cuociamo a 485°C. A questa temperatura la pizza è pronta in poco più di un minuto. In quel tempo il cornicione cresce, si macchia di scuro e trattiene l'aria, mentre il centro resta morbido e umido. Il pomodoro non fa in tempo a restringersi, quindi sa ancora di pomodoro, e la mozzarella si scioglie senza seccarsi.
La cottura breve è il cuore della pizza napoletana. In un forno meno caldo l'impasto cuocerebbe più a lungo, si seccherebbe e diventerebbe duro. Qui tutto succede in fretta, quindi la pizza è insieme bruciacchiata e morbida — ed è proprio quello che cerchiamo.
Il cornicione alto fa effetto, ma in gran parte è aria. La lunga maturazione scompone parte di amidi e glutine: per questo la contemporanea è più leggera e digeribile di quanto sembri. Dopo una buona pizza napoletana non ci si dovrebbe sentire appesantiti.
Più leggera non vuol dire senza glutine. Se non puoi mangiare glutine, prepariamo qualsiasi pizza del menu con impasto senza glutine, con un supplemento di 12 zł. La Vegan Capricciosa è completamente vegana e diverse altre pizze sono vegetariane.
Comincia dal centro. È la parte più morbida e umida, quella con più pomodoro e formaggio. Coltello e forchetta per i primi bocconi vanno benissimo — anche a Napoli si fa così quando la pizza è appena sfornata.
Poi con le mani. Prendi uno spicchio e piegalo leggermente per il lungo, così la punta non cade. Il cornicione lascialo per ultimo: croccante fuori, morbido dentro, e con l'ultimo pezzo si fa la scarpetta con il pomodoro e l'olio rimasti nel piatto.
E mangiala subito. I primi minuti fuori dal forno sono il momento migliore di ogni pizza — non aspettare per educazione che arrivino tutte le altre.
Un impasto moderno non cambia una cosa: la pizza è buona quanto ciò che ci metti sopra. Usiamo pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, fior di latte, parmigiano DOP, prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi, 'nduja calabrese, friarielli e olio extravergine.
Sulla Antica Napoli la bufala va a crudo, dopo la cottura, come si faceva a Napoli prima che passata e fior di latte diventassero la norma. Il formaggio resta fresco, freddo e lattiginoso sull'impasto caldo. Perché conta lo spieghiamo nell'articolo sulla mozzarella di bufala campana DOP.
La prima volta ordina la Margherita (39 zł): San Marzano DOP, mozzarella, grana padano, basilico. È quella che mostra meglio l'impasto. Poi la Antica Napoli (55 zł), per sentire la differenza della bufala messa dopo la cottura.
Se ti piace il piccante: la Diavola (49 zł) o la Vibrant Vesuvio con 'nduja e stracciatella (55 zł). Se preferisci senza pomodoro, vai sulle pizze bianche — Mortadella con pistacchi (55 zł), Salsiccia e Friarielli (59 zł) o la stagionale Fichi e Crudo con fichi e prosciutto di Parma DOP (69 zł). Prezzi e ingredienti sono nel menu completo di Bottegas Śródmieście; a Saska Kępa menu e prezzi sono gli stessi.
La contemporanea dà il meglio nei primi minuti. Poi il vapore del centro caldo comincia ad ammorbidire il fondo e il cornicione perde croccantezza. Per questo da noi la pizza va dal forno direttamente al tavolo e non aspetta mai.
Se ordini da asporto o a domicilio, apri il cartone appena arriva e mangiala finché è calda. Come facciamo la pizza napoletana a Varsavia lo raccontiamo in una pagina dedicata.
Sì. È un'evoluzione della napoletana: stessa base (farina, acqua, sale, lievito), forno caldissimo e cottura breve. Cambia il cornicione, più alto e leggero, grazie a un impasto più idratato e a una maturazione più lunga.
Perché l'impasto è all'80% di idratazione e matura 48 ore. A 485°C l'acqua diventa vapore e gonfia il cornicione, creando grandi alveoli.
È più leggera di quanto sembri. La lunga maturazione scompone parte di amidi e glutine, quindi l'impasto è più digeribile, e il cornicione alto è in gran parte aria.
Sì. Qualsiasi pizza del menu può essere preparata con impasto senza glutine, con un supplemento di 12 zł.
Da Bottegas: in ul. Oboźna 9, in centro, e in ul. Francuska 24, a Saska Kępa. Menu delle pizze e prezzi sono gli stessi in entrambi i locali, dai 39 zł della Margherita.
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